Итальянская кухня - "вкусный оккупант"
Итальянская кухня невероятно разнообразна и уже давно и прочно заняла свое место, пожалуй, практически во всех уголках земного шара. Ну, может, где-нибудь в Катманду или там в Кот-д’Ивуаре и нет ресторанчика с итальянской кухней, но мы то с вами не оттуда, мы отсюда и мы знаем и пробовали. Хотя не исключено, что наши познания ограничиваются пиццей и лазаньей, ну так что ж! В конце концов, пряные ароматы кухни Неаполя и Каламбрии, блюда с соусом Песто из Лигурии или блюда из сливочного сыра кулинаров итальянских Альп, возможно, вовсе и не обязательно пробовать? Если вы так не считаете, то облизнитесь покрепче, задержите дух и попробуйте прочитать все ниже написанное, ни раз не сглотнув слюнки.
Как уже говорилось, итальянцы (не считая китайцев, конечно) – это люди, которым удалось донести свою феноменальную кухню и вина почти во все уголки мира. Вы можете найти «Траттории», «Остерии», «Энотеки» (винные бары) и «Пиццерии» где угодно от Лос-Анджелеса до Лондона. Прошютто, Пармская ветчина, бальзамический уксус, Фунги Порчини (белые грибы), Пармезан, Проволоне, Маскарпоне и Тирамису - все это исключительно итальянское. Как и вино Кьянти, Бароло, Просекко, Фраскати и Марсала. Давайте не будем забывать о бесконечном разнообразии форм, цветов и вкусов пасты, от тальолини до папарделле, от равиоли до букатини.
Кулинарное разнообразие итальянской кухни просто невероятное, начиная от сицилийских блюд с большим количеством томатов и морепродуктов, от ветчины со специями из Калабрии до блюд с большим количеством сыра и риса Ризотто из Трентино и Альп. Классические итальянские блюда фактически знаю везде, среди которых спагетти Карбонара, спагетти Болоньезе и Равиоли с четырьмя сырами. Что для иностранца «Итальянская еда», то для итальянца религия. Италия это красивая, многогранная страна с невероятным богатством и разнообразием кулинарных деликатесов. В Милане нормально приправлять блюда шафраном, южная Италия и Силиция использует пеперончино, а в районе Тусканы предпочитают розмарин.
Но это все присказка, а далее читайте короткое введение в некоторые классические итальянские регионы известные во всем мире своей кулинарией.
Центральная Италия – Рим, Болонья, Эмилия-Романья
Болонья славиться своей фантастически богатой кухней. Разные соусы, которые используются для заправки разных паст, сделаны на основе сливок. Спагетти Болоньезе родом из Болонии и другие уникальные продукты из Эмилия-Романья, включая бальзамический уксус из Модены, пармская валенная ветчина (Прошютто) из Пармы (традиционно подается вместе с инжиром), сир Пармезан (Пармиджано реджано также родом из Пармы) и масса разнообразных вариантов салями.
Вино Ламбруско тоже родилось в этом регионе, и в то время как в течении многих годов экспортировался только дешевый Ламбруско, в Италии Вы можете найти некоторые очень вкусные экземпляры сухого красного Ламбруско, которые отлично дополняют состав соусов с большим содержанием сливок. Наверное, самое известное блюдо из Рима – это спагетти Карбонара, которые превосходно сочетаются с легкими, непретенциозными белыми винами Фраскати, сделанные за пределами Рима. Карчофи по-римски (артишоки, приготовленные с мятой и петрушкой) и «Кода алла Вачинара» (рагу из бычьих хвостов, приготовленное с использованием вина, селеры, лука и т.д., подается холодным), и Букатини алл-Аматричана (паста Букатини приготовленная с беконом и томатами) – это все классические римские блюда.
Лигурия – Чинкве-Терре (5 земель) и Генуя
Кухня в Лигурии на сто процентов средиземноморская. Она насыщена свежими ароматами, здоровой пищей из морепродуктов, оливковым маслом экстра класса и наиболее известным соусом Песто. Соус Песто происходит из города Генуя. Он делается из базилика, кедровых орешков, сыра пекорино, чеснока и большого количества хорошего оливково масла. Соус Песто обычно дополняет другое чудесное изобритение лигурийцев – ньокки. Ньокки – это очень вкусное блюдо, которое делают из картофельной муки скатанной в маленькие шарики, и поливают разными соусами, среди которых песто – наиболее популярный.
Лигурия также известна благодаря Фокачча, прекрасный хлеб, который в наши дни доступен в любом супермаркете от Парижа до Токио. Этот хлеб часто приправляют фенхелем, розмарином, оливковым маслом и/или чесноком. Фарината, типично итальянское средиземноморское блюдо, - это тарталетка из бараньего гороха (гарбанзо).
Местные вина в основном белые и выращиваются на очень крутых склонах. Потому собираются вручную. Верментино и Пигато – основные виды белого вина и легкое красное вино, сделанное из винограда Ормеаско (Дольчетто) – все они делаются на итальянской Ривьере.
Пьемонт
Белые трюфеля и каштаны, вермишелевый рис, вместе с некоторыми самыми лучшими винами в стране – все это типичные продукты в Пьемонте. Местные жители посыпают белыми трюфелями почти все от поленты, ризотто и пасты до их традиционного Фондута (Фондю, свидетельство влияния Швейцарии). Как и везде в Италии, застолье начинается с Антипасти (холодная закуска), которая может включать салями, оливки, анчоусы, хлеб и т.д., а далее идет Примо (первое блюдо из пасты или риса).
Типичный примо в Пьемонте это «Аньолотти дель плин» (маленькие равиолли с мысным соусом и шалфеем) или Паста Таярин (тонкая тальятелле (лапша) сделанная с яичной пастой). Основное блюдо (второе) это обычно или Брасато ал Бароло (фирменная тушеная говядина этого региона, приготовленная в вине Бароло), или Боллито Мисто (настоящая горная пища – большой горшок вареного мяса, который подается с разными гарнирами). Банья Кауда (что означает «горячая ванная» - это блюдо полное сильных ароматов, чеснока, анчоусов и оливкового масла) подается с местными красными винами – или Барбера, или Долчетто. Для более «тяжелых» блюд могут подаваться вина Бароло или Барбареско. Летом лучше пойдут блюда из морепродуктов вроде Пенне аль Тонно (макароны пене с тунцом и сливочным соусом) вместе с легким белым вином Гави.
Тоскана
Лучшее оливковое масло в Италии родом из Тосканы, в основном из красивого города Лукка, также известного за нижнее белье и обувь. Оливковое масло обычно приправляют лавровыми листьями, чили (пеперончини) и фенхелем и поливают им почти все. Брушетте – типичное Антипасти – хлеб с толстой корочкой, к которому добавляют оливковое масло, жареный чеснок и томаты и приправляют базиликом. Кростини, кусочки хлеба вместе с куриной печенью, также популярны. Типичное блюдо из пасты, которое подается как примо (первое блюдо) в Тоскане, это Паппарделле а ля Лепре (паста паппарделле, которая готовиться с кроличьим мясом).
Соусы обычно делаются на основании мяса «Кониглио» (кролик) или «Анатра» (утка) вместе с шпинатом и грибами (фунги). Сосиски из дикого кабана типичный продукт в регионе (Прошютто ди Циньиале). Риболитта – классический суп в Тоскане – простой, с большим количеством гущи, с бобами и кабачками отлично сочетается с молодым Кьянти Классико.
Самое известное главное блюдо – это точно Бистека алла Фиорентина – большой тусканский говяжий бифштекс на косточке, достаточно большой для двоих, которым можно насладиться вместе бутылкой хорошего вина Брунелло ди Монтальчино.
И, наконец, чтобы завершить любое «правильное» застолье в Тосканеб возможно сидя на веранде своей виллы в Тоскане, отдыхая после длинного обеда, стоит ответать Кантуччи запивая вином Вин Санто. Кантуччи - это сдобное, пористое печенье, больше похожее на сухарики с миндалем. Сделанное специально, чтобы его макать в «святое» десертное вино. Вкуснотища!
Умбрия
Очаровательный район Умбрия, сразу за Тоскане, наиболее известен своими шоколадными конфетами Бачи, которые были придуманы в городе Перуджа. Кухня Умбрии фантастическая просто потому, что она свежая и натуральная с качественными ингредиентами как, например, хорошее мясо, трюфеля (черные трюфеля в отличии от белых трюфелей в Пьемонте) и невероятно разнообразие сыров. Очень вкусный копченый окорок делается в Норции.
Наиболее известный продукт, помимо шоколадных конфет Бачи, это черные трюфеля «Скорцоне» из Норции и Сполето. 80% производства трюфелей в Италии имеет место именно в Умбрии. Блюда из пасты в Умбрии такие же как и в Тоскане и большинство делаются с яйцом. Таглиателле тут большое и часто готовится с соусом из мяса гуся. Бобы, как и в Тоскане, обычные классические блюда, среди них: Паста э Фагиоли (блюдо из пасты, бобов и свинины) и Скафата (холодный суп из чечевицы родом из Норции). В то время как в Лигурье есть Фокачча, в Умбрии есть свой собственный хлеб Торта аль Тесто, который делают из муки, оливкового масла и т.д. и готовиться в мраморных печках, которые топят дровами.
Озеро Трасимено обеспечивает район свежей рыбой, а именно карпом, угрем, карасем и форелью. В Умбрии, в Орвието, делают отличное белое полусладкое (Амабиле) и сухое (Секко) вино.
Комментарии